もっと知りたい！完熟もぎたてトマト

栽培温室には、温度や湿度を記録する装置が設置されています。花房の花が３つほど咲いたら、一日の平均気温を記録していきます。毎日の平均気温を足し算したものを「積算温度」と呼びますが、これが当ファームで決めている合計値に達した時点で収穫します。（＝完熟）
これ以下で収穫すれば「未熟」、さらに待ってしまうと「過熟」になります。
通常、市場に出荷するトマトは、果実が少し赤みがかったぐらいで収穫してしまうため、まだ完熟ではありません。お店で赤くなっているのは、流通過程で赤くなったもので、完熟ではありません。

未熟は果実がまだ緑っぽい色をしています。食味も薄い感じで、青臭い味が残っています。カットすると硬い感じがします。
一方、過熟は、果実が真っ赤なことが多いです。（そうでない場合もあります。）果実は長く置いたリンゴのようにシュワシュワしており、食味は非常に悪いです。カットするとゼリーがだらっと流れ出し、だらしない感じになります。
未熟も過熟も生で食べる場合には良い状態とは言えません。ひとつ気をつけるべきことは、果実が緑っぽくても過熟になっている場合があるということです。過熟になると、果実が真っ赤になるわけではありません。

（ここで言う小売店とは、スーパーをはじめとする市場から野菜を仕入れて販売しているお店をさします。その前提で読んでください。）

理由は消費者と小売店両方の都合です。
まず、消費者の要望として、「いつでも必要なときにトマトを買いたい」ということがあります。それに応えるために、小売店は、常時在庫を切らさないことが求められます。
この常時在庫というのが、お店にとってとても難しいことです。トマトの売れ行きは一定ではありません。たくさん売れる日もあれば、ほとんど売れない日もあります。しかし、お店には常時トマトを並べておかなければなりません。
特に、売れ行きが良くない日は、市場から入荷してくるトマトをお店に並べることができず、冷蔵庫にしまっておくことになります。わたしが小売店の野菜部門でアルバイトをしていた時、入荷したトマトを3日以上、冷蔵庫に保管していたこともあります。農家で収穫してから市場、市場から小売店までの流通日数を合計すると、最低でも2日、通常なら3日はかかります。さらに小売店で3日も冷蔵庫に入れられたら、そのトマトは収穫してから最低でも5日は経っていることになります。
すなわち、入荷するトマトに日持ちしてもらわないとお店が困るのです。もし、農家で完熟トマトを収穫し、市場を経由して小売店に届けられるとすると、そのトマトは過熟になってしまっていて、とても販売できるものではなくなります。
このように、小売店でいつでもトマトを買いたいという消費者の都合、在庫を切らさないというお店の都合、それらを両方とも満たすためには、完熟トマトを小売店に並べることができないのです。
なお、小売店でも真っ赤に熟した完熟っぽいトマトが販売されていることがあります。このトマトを買ったことがあるお客様はご理解いただいていると思いますが、正直美味しくないです。なぜなら、この赤いトマトは完熟ではなく、未熟なトマトが流通過程で赤くなったものだからです。トマトの味は樹から栄養をもらうことで向上します。ひとりでに赤くなったものは、果実に蓄えた栄養を自ら消費しながら赤くなっただけで、色以外は未熟なトマトと同じです。

以下の2つの写真をご覧ください。
両方ともトマトのヘタの部分を拡大表示したものです。最初の写真のトマトは「その日の朝に採ったばかり」という宣伝文句で販売されていたトマトを実際に購入し、自宅に持ち帰ってすぐに写真を撮ったものです。このトマトのヘタは変色している上にちぢれて萎れており、明らかに当日収穫のものではありません。おそらく、前日以前の売れ残りです。
次の写真は完熟もぎたてトマト直売所で販売しているトマトです。販売する前日の昼間に収穫したものですが、ヘタはみずみずしく、ピンとしています。そうです、収穫後1日程度であれば、トマトのヘタはみずみずしさを保てるものです。

すなわち、トマトの鮮度は「ヘタ」の状態をみれば、ある程度の判断が可能です。採りたてのトマトのヘタは、とてもみずみずしいものです。

皆様が日常的に購入されているトマトはどんなヘタをしていますか？

B品トマトは、キズや割れ、変形、果実の栄養不足など、A品よりも劣るトマトです。完熟もぎたてトマトは、通常のトマトより長く樹につけているため、このような障害が出やすくなります。このB品について、お客様からよく聞かれることは、「B品でも味はA品と同じだよね？」です。
この答えは、「味は同じではありません」です。
なぜなら、割れや変形は、時間の経過とともに起こったわけではなく、栽培管理上で何らかの問題が生じたために発生したわけです。実際、B品を食べてみると、A品よりも若干ですが味が落ちます。キズや割れがあれば、日持ちも悪くなります。
B品はとてもお買い得なものですが、生食するならドレッシングなどの味付けをしたり、トマトソースなどに加工することをおすすめしています。本当の美味しいトマトを生で味わっていただくなら、A品をお買い求めください。

直売所をしていると、「昔のトマトは本当に美味しかった」というお話を聞くことが多いです。お客様に「どういった点が美味しかったのですか」とお尋ねすると、おおむね以下のような回答が返ってきます。

「小学生のころ、通学路のそばで栽培されていたトマトをもぎとって食べた。とても酸味が強く、すっぱいトマトだったが、暑い夏だったし、みずみずしくて本当に美味しいと思った。」

いかがでしょう。同じような体験をした方はいませんか？
確かに昔のトマト品種は、酸味が強い品種が多かったです。わたしが子供のころには、その酸味を消すためにトマトに塩をかけて食べていた人がいたぐらいです。
ここで現代を振り返ってみます。お客様から頻繁に聞かれるのは、「このトマト、甘い？」です。かなり多くのお客様から、このキーワードがでてきます。これはトマトに限らず、野菜全般に言えることで、「これ、甘い？」と聞かれることが本当に多いです。
すなわち、現代のお客様は、甘いトマトを求めているのです。これに呼応するように、種苗会社も甘いトマトを開発しています。新しい品種で、酸味（すっぱさ）を売りにしているものは、ひとつもありません。
こうやって振り返ってみると、昔のトマトが美味しかったのは、「思い出」や「情景」なのではなでしょうか？トマトの味というよりも、楽しかった生活や景色と一体化したトマトを「昔は…」と言っているような気がしてなりません。
もちろん、もぎたてのトマトはみずみずしくて本当に美味しいです。それは間違いないことですが、昔のトマト自体が美味しかったという確固たる事実はなかなかみつかりませんし、現代においては「甘いトマト」が美味しいトマトとして認識されています。

一般的なお話をすると、ハウス栽培と露地栽培（畑）を比べると、食味に違いはありません。視点を変えて、「養液栽培」か「土耕栽培」かで比較すると、土耕栽培のほうが美味しいトマトができやすいと感じています。わたしもいろいろ食べてみて、美味しいトマトがあると、その作り方を尋ねたりしました。美味しいトマトは「土耕栽培」のほうが多かったです。
ハウス栽培は、一昔前までは土耕栽培でした。しかし、数年前から養液土耕という方式が導入されたため、あらたにトマトを作る農家は、ほとんど養液栽培になっています。養液栽培のメリットは、肥料を計算通り施用できますし、病害虫も少なく抑えられるため、トマトの品質と収穫量が格段にあがることです。さらに、土を耕す必要もなく、連作障害も発生しないことから、農家にとっては非常に効率がよい栽培方式と言えます。
露地栽培の場合は、ほぼすべてが土耕栽培になるため、ハウスで行う養液栽培よりも美味しいものができそうです。でもちょっと待ってください。露地栽培では、最近の気候変動により、消費者の方が好む「綺麗なトマト」ができなくなりました。虫食いも非常に多く、収穫量はハウス栽培の半分以下になってしまうこともあります。虫食いや病気にかかったトマトは、正直なところ美味しくないです。一説によると、虫食いや病気にかかると、植物が自分を守るための対抗物質（ファイトアレキシン）を生成するらしく、トマトを自ら不味くしてしまうとのことです。
このように考えてくると、ハウス栽培と露地栽培では比較のしようがなく、土耕栽培か養液栽培かという比較のほうがよさそうです。しかし、露地栽培ではトマトが非常に作りずらくなったため、ハウス栽培かつ土耕栽培が最も美味しいトマトにあたる可能性が高いということです。でも、あくまでもこれは一般論であって、最終的にはどんな栽培方法を使ったとしても、品質や食味は栽培する農家の技術レベルに左右されます。

旬という言葉を、トマトが一番美味しい時期と読み替える場合、それは夏ではありません。ずばり「春」です。

お客様から、トマトの旬は夏よね？とよく聞かれます。たしかにトマトは夏野菜のイメージですが、夏は非常に育てずらい上に、食味も良くありません。トマトの原産地は南米アンデス地方の海抜２千メートルから３千メートルの地域と考えられており、冷涼なのに日射量は非常に多いという場所です。つまり、そういった気候特性をもつ地域で育てると、非常によく育ち、食味も良くなるわけです。

一方、日本の夏はどうでしょう。日射量はそれなりに多い反面、高温高湿で夜も気温が下がりません。日射量があるためトマトはそれなりに育ちますが、夜間も含めて一日中高温なのでトマトの樹がずっと呼吸ばかりして消耗してしまい、光合成による養分蓄積があまり進まないのです。高い湿度も成長に悪い影響を及ぼします。さらに、オオタバコガやコナジラミをはじめとする害虫が猛威を奮うため、良いトマトはできずらいのです。

旬は春だと冒頭に書きましたが、春はトマトの生育に必要な日射量がある上に、気温はまだ冷涼です。湿度も低い日が多いです。日本の春は原産地の気候と少し似ているため、トマトが良く育ちます。たくさんの光を浴びて、ゆっくり成長する果実にたくさんの養分をため込みます。つまり、美味しいトマトになります。

ちなみに、秋や冬は気温が低すぎる上に日射量がとても少ないため、春に収穫するトマトのような食味にはなりません。

完熟もぎたてトマト直売所では、一年を通じて極端に食味が低下しないよう、季節ごとに栽培方法を変化させています。春のトマトが最も美味しいことは間違いありませんが、その他の季節でも小売店とは一線を画すトマトを販売しています。

有機栽培という言葉が、「有機肥料を使った栽培」ということを意味するのであれば、有機栽培ではありません。
一部の消費者には、有機栽培農産物こそが美味しい野菜と信じて疑わない方もいます。わたしは農家としていろいろ作ってきましたし、他の農家の作った野菜をたくさん買って食べてみました。結果として、有機栽培だから美味しいということはありませんでした。
たとえば、有機栽培農産物なのに、形がとても悪いものをみかけます。有機肥料は温度によって効きが異なるため、上手に肥料を使わないと肥料の効きが不安定となり、形状が凸凹に変形することがあります。これは当然美味しくないです。
また、有機肥料にもたくさんの種類があり、なかには品質の悪いものも販売されています。たとえば、鶏糞肥料を製造するときに、発酵過程が悪かったり、十分に乾燥できていないようだと、その肥料は非常に粗悪なものとなり、野菜は上手に育ちません。当然、食味も悪くなります。
結局のところ、有機栽培でも無機栽培でも、それを栽培する農家の栽培技術レベルによって野菜の品質が変わってくるということです。有機栽培（オーガニック）だから美味しいという短絡的な結論は間違っています。

いいえ、農薬を使います。ただし、必要な時にしか使いません。特に、冬季は農薬を使う必要があまりないため、数か月にもわたり農薬を使わないことがあります。無農薬野菜こそが安全と考える消費者も多いことから、農薬の安全性について少しお話します。

農薬は農薬取締法に基づいて作られ、使われます。安全性については、製造メーカーによって科学的に担保されています。この「科学的に」というところがとても大切で、私たち人間が飲む薬も農薬と同様、科学的に安全性が担保されています。
適切に農薬を使って栽培した場合、農薬成分が残ったものが消費者の手に渡ることはありません。その証拠に、農薬の使用履歴がある完熟もぎたてトマトでも、農協の農産物直売所を介して何回か農薬残留検査を行っていますが、農薬成分が検出されたことは一度もありません。200種類にもわたる農薬成分は一切検出されませんでした。（添付画像参照）
これは当然の結果です。なぜなら、適切に農薬を使用する限り、科学的に安全は担保されているからです。

それから、農産物の中には「化学合成農薬を使っていない」と表記されているものもあります。化学合成農薬は使っていないけど、それに該当しない農薬は使っているという意味です。実は、化学合成農薬も非化学合成農薬も、安全性の観点ではどちらも安全です。化学合成農薬を使わないという意図は、環境負荷や耐性菌の出現を少なくするという観点であり、野菜の安全性とは無関係です。

この日本は高温多湿の気候なので、害虫や病気がとても発生しやすいものです。一方、消費者は「綺麗な」野菜が大好きです。袋詰めされた野菜を何度もひっくり返し、虫食いや病気が無いことを確認の上で買い物かごに入れます。この「綺麗な」野菜は、農薬を使わないとできないのです。
「できない」というのはちょっと言いすぎかもしれません。一部の野菜（サツマイモや落花生など）では、農薬を使わなくても営利栽培ができる場合があります。しかし、大半の野菜、特にトマトやナス、葉物の栽培で農薬を使わない場合、それなりの手間や特別な資材を使わなければ、綺麗なものはできません。それでも虫食いや病気により収穫量も激減します。営利栽培をしている場合には、これにより製造原価が上がり、お客様に高い値段で購入いただく必要がでてきます。例外的に、兼業農家、年金を受給している高齢農家、家族に農業以外の収入がある農業者が作っている場合は、他の収入で家計を支えることができるため、通常品と同じ価格でも売ることが可能です。

オーガニック、無農薬野菜だけが安全だと信じている消費者の方もいるかもしれません。しかし、それは偏った考え方です。「無農薬だから安心です」のような売り文句の裏には、科学的根拠が不足していたり、他の野菜との差別化をするために声高らかに宣伝していることもあります。農薬について根拠もなく拒否反応を示すのではなく、広範囲に情報を収集・整理した上で、最終的な判断をしていただきたいと思います。

いいえ、黄色の正体はトマト果実の分泌物です。農薬ではありません。
そもそも、黄色く色づいた農薬は少なく、水に溶かしても透明だったり白っぽいものが大多数です。トマトは果実だけでなく、茎や葉から分泌物がでてきます。素手でトマト果実を収穫したり、トマトの茎葉に触ると、手先が黄色く汚れてきます。トマトを水で洗うと、この黄色い分泌物が水に溶けだしてくるのです。この分泌物に人間に害を与えるような物質が含まれているという報告は見たことがありません。

この黄色いものを農薬と信じて疑わない方は、ご自身でトマトやミニトマトの苗を購入し、無農薬で育ててみてください。トマトを触っているうちに、手先が黄色くなってくるはずです。さらに、収穫したトマトを水で洗ってください。農薬を使っていないのに、水は黄色く汚れてくるはずです。

これに関して、農家としてとてもびっくりすることがあります。いくつもの会社から「野菜洗浄剤」なるものが販売されており、この洗浄剤で野菜を洗うと、表面の農薬成分が綺麗に落とされて安全に食べられるのだそうです。ある会社のウェブサイトには、トマトを洗ったあとに出てきた黄色い液体に農薬が含まれていた、という分析結果まで掲載されています。Amazonの商品レビューでも、「野菜洗浄剤がないと、野菜を安心して食べられない」「トマトは残留農薬が多いので、洗浄剤で洗うと黄色く濁った農薬を含んだ水がでてくる」といった声が多数掲載されています。

正直に言います。上記コラムのように、正規農業者が作った市場流通品において、野菜の表面に人間に健康被害をもたらすような農薬が付着していることはまずありません。（たまに問題になることがあるので100％とは言い切れませんが、ほとんどは農薬の不適切な使用に起因しています。）
農薬を使っていないトマトを洗っても、水は黄色く汚れてくるのです。野菜には農薬が付着しているという固定概念は捨てていただきたいし、一方的な誇大広告や誤ったレビューに惑わされないことを、農業者として切に願います。

ダニ用殺虫剤1種類と殺菌剤1種類を少量の水に溶かした写真です。これを薬剤散布用のタンクに移して、更に水で薄めます。農薬の希釈倍率は1,000~2,000倍というものが多いです。例えば、1Lの水に0.5~1cc溶かす感じです。
見ていただけるように、農薬の希釈液は黄色ではなく白っぽいです。（もちろん、黄色っぽい農薬もありますが、白っぽいものが多いです。）

そんなことをしている農家は、自分の知り合いには一人もいないです。
農家をしていると、当然ながら売れ残りや販売に向かない野菜ができてしまうことがあります。これらは、まず自分で消費し、どうしても余ってしまう場合には廃棄します。すなわち、お客様に販売する野菜を自らも食べています。それが農家としての普通の姿だと思います。
もし例外があるとすれば、売り物としては栽培しないけど、自分で食べたい野菜を作る場合です。たとえば、トマト農家の場合、それこそ「トマト」しかないので、ちょっと畑があいているときには自家消費用として葉物や芋類を作ったりもします。その場合、売り物ではないので手間暇をかけることはありません。結果として、無農薬栽培になることはあります。（つまり、農家の家庭菜園です。）
そもそも、自分で危ないと思うものを消費者に販売するようなら、プロ農家としての資格はないと思います。

お客様から「直売所の裏手に捨ててあるトマトがもったいない」とのご指摘をいただくことがあります。この捨ててあるトマトは何でしょうか？
答えは「売り物にならないトマト」です。売り物にならないトマトと言っても、いろいろな種類があります。代表的なものは、極めてまずいトマトです。栽培技術が未熟だったり、悪天候が続いたりすると、時として恐ろしくまずいトマトができてしまうことがあります。うるみ果や軟果と呼ばれるものが多く、熟していないのに柔らかくブヨブヨで、食べると味もなく激マズ（激しくまずい）です。おまけに、日持ちが悪く、収穫後に一部の組織が腐敗するものもあります。これはさすがに売れません。また、障害果とよばれるものもあります。受粉がうまくいかずに果実の一部が欠落したり、腐ったりするものもあります。これも売れません。さらに、温室栽培で発生しやすいカビ病に罹患してしまうトマトもあります。
このようなトマトは食味も安全も担保できないため、廃棄することにしています。

売り物にならないならソースなどの加工品に加工したらどうか、と考える方もいるかもしれません。しかし、それはできません。理由はそのうちご説明したいと思いますが、家庭の台所で作るものと、売り物としての加工品は、まったく異なるものとご理解ください。

完熟もぎたてトマト直売所では、売り物として食べられるトマトはすべて販売しています。形が悪いものやキズが入ってしまったトマトは、B品として増量販売しています。食べられるトマトを廃棄することはございません。